2008年12月31日

おおみそか

おおみそか

今日は、おおみそか。
車にも、一年の労を労います。

みかんとお酒。今晩は、ゆっくり休んでください。

【大晦日 大みそか おおみそか】
posted by ぁぃ♂ | 岩手 ☁ | Comment(3) | その他日常 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年12月29日

新巻鮭を食す

新巻鮭を食す

2cmほどの厚さで輪切りにした新巻鮭を、弱火でじっくり焼きあげました。
ぁぃぁぃ家自家製の新巻鮭は、うま味成分もほどよく出ており、北国の冬の味がしておいしかったです。

皮ももちろん食べます。鮭は皮がおいしいんです。
写真の右端1cmぐらいの両部分はかなりしょっぱいので、あまりにしょっぱければ残します。


新巻鮭を食す

さっと塩水をくぐらせた新鮮なイカを、2〜3日干してあぶりました。
生乾きの半干しなので、やわらかくてとてもおいしいスルメです。
北国の寒風が作り上げる干物は、どれも絶品なのであります。
posted by ぁぃ♂ | 岩手 ☁ | Comment(7) | 家庭料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年12月28日

新巻鮭の作り方の知っ得情報 [水洗い〜干し]

塩漬け熟成して寝かせておいた鮭を取り出し、水洗いして干します。

■メフンを完全除去
前回のメフンのところで「後の工程で」と書きましたが、ここになります。
歯ブラシでも届かなかった中骨の奥のメフンは、塩漬け効果でだいぶとりやすくなっているはずです。ここで、割りばしの先をとがらせてほじくり出します。
水洗いしながらほじくり出すので、きれいに取れます。

■よく洗う
表面の塩分をよく洗い流さないと塩の結晶で表面が白くなります。
見栄えが悪くなるので、ごしごし洗います。

■腹の内側はていねいに
食べる前に洗うのはここが最後になるので、口に入れても大丈夫なほどきれいに洗います。

■干しているときはネコに注意
ネコは匂いでやってきます。とんでもなくしょっぱいのを知らずに取ろうとしますので、なるべく高いところにぶら下げます。
また、つめをひっかけて全体重がかかっても落ちないぐらい丈夫なひもでしっかりぶら下げます。

■洗濯ネットをかぶせる
干す季節にはハエはいませんので普通はネットなどかぶせませんが、きまぐれなハエがいるかもしれないので、念のためかぶせます。
かぶせたネットは、くれぐれも洗濯に使わないように。臭いです。

■乾燥は寒風で
日干しではありません。風で乾かします。
日光は当たってもいいのですが、冬の乾いた冷たい風に当てて乾燥させます。
乾燥工程は、適する地域と適さない地域があります。10℃前後の気温の中では干せません。

■5日干しを輪切りで切る
5日も干せば、それっぽくなります。
それでも包丁で切るときはかなりの力が必要なので、よく切れる包丁を用意します。
均等に焼くためには、輪切りがいいでしょう。へたに三枚おろしのように切ると、皮ばかり焦げたりで焼き加減が難しくなります。

■1か月以上干しっぱなしでも可
もともと冬の保存食なので、長期間干してからっからにしても食べられます。
ただし、石のように固いので包丁以外の道具が必要になるかもしれません。5日干したら食べましょう。

■頭も食べる
身を切ったら、頭の部分はもう少し干します。からっからになるまで干してもいいです。
ここは大根などといっしょに煮て食べたりします。
食べづらくて少し生臭いですが、ゼラチン質や軟骨がある部分なので好きな人にはたまらない部分です。自分は食べませんが。

■新巻鮭はとんでもなくしょっぱい
高血圧間違いなしになるほど、新巻鮭はしょっぱいものです。
甘塩のキングサーモンとは別物なので、注意しましょう。
あと、夜中にのどが渇いて目が覚めます。枕もとには水を用意して寝ましょう。
そこまでしてもまた食べたくなるのが、新巻鮭なわけです。
posted by ぁぃ♂ | 岩手 ☁ | Comment(2) | 家庭料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年12月27日

新巻鮭を干す

新巻鮭を干す

左側が横から見たところ、右側が腹から見たところです。
塩漬け熟成させていた鮭を取り出して、水洗いして干しています。
腹の内側もよく乾くように、割りばしを使って開いた状態にします。

この乾燥工程は、0℃前後の乾いた季節風が吹く北国だからこそ可能で、この条件が無いとうまく乾燥できません。


新巻鮭を干す

すでにかなりいい具合に乾燥できているようなので、明日にでも食べてみたいと思います。
ちなみに、右下はイカを干しています。
半乾きの状態で焼くスルメは、かなり絶品です。

新巻鮭もそうですが、干すときは洗濯ネットをかぶせてハエから守ります。
もっとも、0度前後の気温ではハエもいるわけがないのですが、まれに気まぐれなハエがいることがありますので、念のための安全措置になります。
洗濯ネットはかなり臭くなるので、干し専用の用途とします。
明日はスルメもいただきましょうかね(o^-')b
posted by ぁぃ♂ | 岩手 ☀ | Comment(4) | 家庭料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年12月26日

こら、TBS!

昨日は東條英機、今日は昭和歌謡と小田和正、明日はドリフだ(゚Д゚)ゴルァ!!
風呂に入る時間が無いじゃないかっ!
久々にテレビにくぎづけな次第。
BS級のハイクオリティな番組の連続、しかも構成が神レベルだ。
久々に、テレビがおもしろいと感じた次第。
いやはや、これなら受信料払ってもいい。あ、民放か。
posted by ぁぃ♂ | 岩手 ☔ | Comment(8) | その他日常 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年12月24日

メリクリ三種の神器

メリクリ三種の神器

クリスマスに欠かせない三種の神器、それは、ケーキ、シャンメリー、チキンです。
この3つは、昔から毎年欠かさず揃えてきました。
今年も写真のように3つを食した次第。

■ケーキ
質をとるか量をとるか。今年は量をとりました。
今夜4個、明日4個にします。

■シャンメリー
子供用のジュースです。
ケーキと合うのはシャンメリーしかありません。
メーカーは、もちろん老舗のトンボ飲料です。

■チキン
今年はケンタではなくて国産チキンのももにしました。
ばくっとほおばりながら食べる豪快さが好きです。

クリスマスは祭りです。どんどん食いましょう(^O^)
posted by ぁぃ♂ | 岩手 🌁 | Comment(7) | クリスマス三種の神器 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年12月22日

新巻鮭の作り方の知っ得情報 [下処理〜塩漬け]

新巻鮭に関心を持たれている方が多いようですので、作り方のポイントとコツを少し書いてみたいと思います。
基本的な作り方は、他のサイトを見てください。
ここでは、他のサイトで省略されているような細かい点を書いていきます。
今回は、「下処理〜塩漬け」編です。
なお、書いている順番は作り方の順番ではないので、注意。

■軍手着用
ぬるぬるしてるので、とにかく軍手は必須です。
鋭い歯でけがをしないためにも、軍手は必要です。

■床でやれ
サンマではないので、洗い場でちまちまやる作業ではありません。
これは巨大魚の解体なので、床に新聞紙を厚く敷いて、大胆にやる作業です。
白子と内臓をそれぞれ入れるボールを、2個手元に用意します。

■表面を洗う
たわしでガリガリとぬめりを洗い流すわけですが、いつまで洗ってもぬるぬるしているものです。
適度に洗い流したらそれで十分ですが、すべてのヒレも含めてたわしでよく洗います。

■腹を割く
メスではないので、2〜3cmぐらいは包丁を入れても大丈夫です。
むなびれを過ぎた瞬間の位置まで切ります。
それ以下だとのどちんこを取るのに苦労しますし、それ以上切ると干すときの強度不足になります。

■エラを取る
ウチではむしり取りますが、包丁を使うなら細い包丁がいいです。
ちなみにブナを買うときは、必ずエラを見てください。真っ赤なほど新鮮です。白っぽいピンクのエラのものは鮮度が悪いです。

■まず白子
腹を割いたら、最初に白子を取ります。2本入っています。
白子は、味噌汁に入れると美味です。
あとは内臓とのどちんこを取り除きます。

■メフンはていねいに
中骨のところの膜の中に、メフン(黒いもの)が入っています。
これをなるべくきれいに取ります。歯ブラシなどを使います。
中骨の溝の奥の届かない部分は後の工程でも取り除けるので、歯ブラシが届く範囲は落しておきます。

■塩はまぶすのではなく擦り込め
尾から頭の方向にゴシゴシと塩を擦り込みます。
この時の塩は、もったいないくらい大量に使います。
腹の内側やエラ部の中など、空気に触れる部分はヒレも含めて全部塩を擦り込みます。
摺り込んでも白い塩が残るぐらいに、大量の塩を使います。
眼球が入っている穴の中にも指を突っ込んで、塩をまぶします。
このときだけ軍手を取って直接指でやります。
あと、あごの下のひだの部分も、ひだを開いて塩を擦り込みます。
とにかく、ふだん閉じているところまで開いて塩を擦り込むわけです。
ここの工程が不完全だと、乾燥工程で腐敗します。

■寝かせる
寝かせているときは水が出ますので、塩まみれにした鮭をビニール袋に入れ、背びれ側を下にして立てるように箱に入れます。
背びれ側を下にするのは、出てきた水(塩水)を身の厚い部分である背中側によく浸透させるためです。
箱はホームセンターで売っている発泡の細長いのがいいと思います。
あとは、寒いところに置いて熟成させます。
ネコにいたずらされないように、厳重に管理します。

ウチでは、今ここまでは完了して現在熟成中です。
ここから先は、そのときになったら書こうかなと思います。
だいたい3日後ぐらいになるでしょうか。
posted by ぁぃ♂ | 岩手 ☁ | Comment(7) | 家庭料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年12月21日

たまに食べたくなる甘いもの

たまに食べたくなる甘いもの

嫌いなものが極端に少ない自分は甘いものも大好きなわけですが、先日なぜか急に食べたくなり、プリンアラモードとショートケーキを買って食べた次第。
デザートは、心の子守歌です。食べているときは現世を忘れます。
またクリスマスにも食べることになると思いますが、これはクリスマスとは別の意味のケーキなわけです。
posted by ぁぃ♂ | 岩手 ☀ | Comment(4) | お菓子 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年12月20日

今年も新巻鮭を作る

今年も新巻鮭を作る

ほぼ毎年恒例となっていますが、今年も生鮭から新巻鮭を作ることになりました。
写真は、オスの鮭のブナです。
ブナというのは、成熟して川に上る準備を始めた状態の鮭のことで、銀色だった体に模様が現れ出します。
川に上り始めて淡水域に入ると、全体的に黒っぽくなってきます。
北海道でいう「ほっちゃれ」の前の段階が、ブナなわけです。

ブナは銀色のころと比べると脂肪分がやや落ちるので、普通に焼いて食べるには味が落ちます。
しかし、タンパク質などはやや多いので、新巻鮭のような塩漬けにするにはもってこいなわけです。
塩漬けして干すとタンパク質がアミノ酸に変わり、うまみ成分が大量に出てきます。
だから、ブナを使った新巻鮭はおいしいのであります。

新巻鮭はよく通販でも売られていますが、個人的にはどれも新巻鮭風の塩鮭にしか見えません。
銀色の皮で身もオレンジ色、やわらかそうな身、あれは塩鮭です。
おそらく近海の銀鮭を甘塩加工して、多少干したものだと思います。
新巻鮭本来のうまみは、正直期待できそうにありません。
本物の新巻鮭というものは、もっと固く、もっと薄い身の色で味もしょっぱめです。
干物の高級品は、多少アンモニア臭がするものです。
化学変化があるからうまみ成分も出るのであり、見栄えがきれいな新巻鮭に化学変化は期待できません。

新巻鮭の作り方は検索するといくらでも出てくるので省略しますが、工程を簡単に書くと、内臓を取る→塩をもむ→熟成放置→塩を洗い流す→干す…です。ウチでは3日塩漬け熟成させて5日干します。
新巻鮭作りはかなりの手間となるので、出来上がったものは4000円から5000円ぐらいで売られていますが、作る前の生鮭(ブナ)だと800円ぐらいです。

今日から塩漬けしたので、おおみそか頃には食べられるでしょう。
ギュッと引き締まってうまみ成分の増した本物の新巻鮭は、かなりおいしいです。
posted by ぁぃ♂ | 岩手 ☀ | Comment(8) | 家庭料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年12月18日

柿の種

柿の種

最近では、すっかり見る機会も少なくなった柿の種。
売られている柿のほとんどは、種なし柿です。
昔の種なし柿は贈答品用の高級品で、種が入っている柿が普通に食べる柿でした。
種のまわりのこりこりした部分がおいしく、この食感も柿のおいしさのひとつでした。

先日1個70円の安価で売られていた柿、買って食べてみると種入りでした。
柿の種類は忘れましたが、久々に見る柿の種です。

思えばちょうど10年前、スーパーで買った柿に種が入っていて、興味本位に植えたら発芽し、今では家の庭で実をつけるほどになりました。
実をつけると言っても、9年目の去年に初めての実が1個、今年も1個でした。
去年ついた実は見事にカラスに持っていかれましたが、今年はネットをかぶせて保護し、秋にシブを抜いて食べました。
あまりおいしくはありませんでしたが、よく実をつけてくれたなと感謝感謝でした。

種は不思議です。生命感のオーラがすごいです。
リンゴやみかんの種を捨てるときも不思議な罪悪感を感じますが、大きい種だとそれは倍増します。
この種の中には生きている細胞が存在し、適度な水と温度で細胞分裂を活性化させて緑の芽を出します。
種は、眠っているだけの命です。

こんなことを考えててもきりがないのですが、この種を捨てられない自分がいるのは、確かなわけです。
posted by ぁぃ♂ | 岩手 ☔ | Comment(6) | その他食べ物 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする