2008年12月22日

新巻鮭の作り方の知っ得情報 [下処理〜塩漬け]

新巻鮭に関心を持たれている方が多いようですので、作り方のポイントとコツを少し書いてみたいと思います。
基本的な作り方は、他のサイトを見てください。
ここでは、他のサイトで省略されているような細かい点を書いていきます。
今回は、「下処理〜塩漬け」編です。
なお、書いている順番は作り方の順番ではないので、注意。

■軍手着用
ぬるぬるしてるので、とにかく軍手は必須です。
鋭い歯でけがをしないためにも、軍手は必要です。

■床でやれ
サンマではないので、洗い場でちまちまやる作業ではありません。
これは巨大魚の解体なので、床に新聞紙を厚く敷いて、大胆にやる作業です。
白子と内臓をそれぞれ入れるボールを、2個手元に用意します。

■表面を洗う
たわしでガリガリとぬめりを洗い流すわけですが、いつまで洗ってもぬるぬるしているものです。
適度に洗い流したらそれで十分ですが、すべてのヒレも含めてたわしでよく洗います。

■腹を割く
メスではないので、2〜3cmぐらいは包丁を入れても大丈夫です。
むなびれを過ぎた瞬間の位置まで切ります。
それ以下だとのどちんこを取るのに苦労しますし、それ以上切ると干すときの強度不足になります。

■エラを取る
ウチではむしり取りますが、包丁を使うなら細い包丁がいいです。
ちなみにブナを買うときは、必ずエラを見てください。真っ赤なほど新鮮です。白っぽいピンクのエラのものは鮮度が悪いです。

■まず白子
腹を割いたら、最初に白子を取ります。2本入っています。
白子は、味噌汁に入れると美味です。
あとは内臓とのどちんこを取り除きます。

■メフンはていねいに
中骨のところの膜の中に、メフン(黒いもの)が入っています。
これをなるべくきれいに取ります。歯ブラシなどを使います。
中骨の溝の奥の届かない部分は後の工程でも取り除けるので、歯ブラシが届く範囲は落しておきます。

■塩はまぶすのではなく擦り込め
尾から頭の方向にゴシゴシと塩を擦り込みます。
この時の塩は、もったいないくらい大量に使います。
腹の内側やエラ部の中など、空気に触れる部分はヒレも含めて全部塩を擦り込みます。
摺り込んでも白い塩が残るぐらいに、大量の塩を使います。
眼球が入っている穴の中にも指を突っ込んで、塩をまぶします。
このときだけ軍手を取って直接指でやります。
あと、あごの下のひだの部分も、ひだを開いて塩を擦り込みます。
とにかく、ふだん閉じているところまで開いて塩を擦り込むわけです。
ここの工程が不完全だと、乾燥工程で腐敗します。

■寝かせる
寝かせているときは水が出ますので、塩まみれにした鮭をビニール袋に入れ、背びれ側を下にして立てるように箱に入れます。
背びれ側を下にするのは、出てきた水(塩水)を身の厚い部分である背中側によく浸透させるためです。
箱はホームセンターで売っている発泡の細長いのがいいと思います。
あとは、寒いところに置いて熟成させます。
ネコにいたずらされないように、厳重に管理します。

ウチでは、今ここまでは完了して現在熟成中です。
ここから先は、そのときになったら書こうかなと思います。
だいたい3日後ぐらいになるでしょうか。
posted by ぁぃ♂ | 岩手 ☁ | Comment(7) | 家庭料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年12月21日

たまに食べたくなる甘いもの

たまに食べたくなる甘いもの

嫌いなものが極端に少ない自分は甘いものも大好きなわけですが、先日なぜか急に食べたくなり、プリンアラモードとショートケーキを買って食べた次第。
デザートは、心の子守歌です。食べているときは現世を忘れます。
またクリスマスにも食べることになると思いますが、これはクリスマスとは別の意味のケーキなわけです。
posted by ぁぃ♂ | 岩手 ☀ | Comment(4) | お菓子 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年12月20日

今年も新巻鮭を作る

今年も新巻鮭を作る

ほぼ毎年恒例となっていますが、今年も生鮭から新巻鮭を作ることになりました。
写真は、オスの鮭のブナです。
ブナというのは、成熟して川に上る準備を始めた状態の鮭のことで、銀色だった体に模様が現れ出します。
川に上り始めて淡水域に入ると、全体的に黒っぽくなってきます。
北海道でいう「ほっちゃれ」の前の段階が、ブナなわけです。

ブナは銀色のころと比べると脂肪分がやや落ちるので、普通に焼いて食べるには味が落ちます。
しかし、タンパク質などはやや多いので、新巻鮭のような塩漬けにするにはもってこいなわけです。
塩漬けして干すとタンパク質がアミノ酸に変わり、うまみ成分が大量に出てきます。
だから、ブナを使った新巻鮭はおいしいのであります。

新巻鮭はよく通販でも売られていますが、個人的にはどれも新巻鮭風の塩鮭にしか見えません。
銀色の皮で身もオレンジ色、やわらかそうな身、あれは塩鮭です。
おそらく近海の銀鮭を甘塩加工して、多少干したものだと思います。
新巻鮭本来のうまみは、正直期待できそうにありません。
本物の新巻鮭というものは、もっと固く、もっと薄い身の色で味もしょっぱめです。
干物の高級品は、多少アンモニア臭がするものです。
化学変化があるからうまみ成分も出るのであり、見栄えがきれいな新巻鮭に化学変化は期待できません。

新巻鮭の作り方は検索するといくらでも出てくるので省略しますが、工程を簡単に書くと、内臓を取る→塩をもむ→熟成放置→塩を洗い流す→干す…です。ウチでは3日塩漬け熟成させて5日干します。
新巻鮭作りはかなりの手間となるので、出来上がったものは4000円から5000円ぐらいで売られていますが、作る前の生鮭(ブナ)だと800円ぐらいです。

今日から塩漬けしたので、おおみそか頃には食べられるでしょう。
ギュッと引き締まってうまみ成分の増した本物の新巻鮭は、かなりおいしいです。
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2008年12月18日

柿の種

柿の種

最近では、すっかり見る機会も少なくなった柿の種。
売られている柿のほとんどは、種なし柿です。
昔の種なし柿は贈答品用の高級品で、種が入っている柿が普通に食べる柿でした。
種のまわりのこりこりした部分がおいしく、この食感も柿のおいしさのひとつでした。

先日1個70円の安価で売られていた柿、買って食べてみると種入りでした。
柿の種類は忘れましたが、久々に見る柿の種です。

思えばちょうど10年前、スーパーで買った柿に種が入っていて、興味本位に植えたら発芽し、今では家の庭で実をつけるほどになりました。
実をつけると言っても、9年目の去年に初めての実が1個、今年も1個でした。
去年ついた実は見事にカラスに持っていかれましたが、今年はネットをかぶせて保護し、秋にシブを抜いて食べました。
あまりおいしくはありませんでしたが、よく実をつけてくれたなと感謝感謝でした。

種は不思議です。生命感のオーラがすごいです。
リンゴやみかんの種を捨てるときも不思議な罪悪感を感じますが、大きい種だとそれは倍増します。
この種の中には生きている細胞が存在し、適度な水と温度で細胞分裂を活性化させて緑の芽を出します。
種は、眠っているだけの命です。

こんなことを考えててもきりがないのですが、この種を捨てられない自分がいるのは、確かなわけです。
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2008年12月15日

黒い八つ橋

黒い八つ橋

八つ橋好きの自分にとって、黒い八つ橋はずっと気になっていた食材でした。
栗やイモの八つ橋は食べたことがありますが、この黒胡麻だけはいつかは食べたいと思っていましたが、ついに実現しました。

聖護院八ツ橋総本店の聖「黒胡麻」です。

生地にもあんにも黒胡麻がふんだんに使用されており、まさに黒胡麻なのであります。
さっそく食べてみました。

まず驚いたのは、あんと黒胡麻の絶妙なバランス。
あんとしての甘いおいしさはそのままに、黒胡麻の風味と味があん全域にわたって満載です。
甘すぎない甘さだけでもちょうどいいのですが、ここに黒胡麻の風味が入ると、気分はまさにジャパニーズ。
日本に生まれてよかったと、思わず煎茶をすする幸せな日々。
自分も含めて、ゴマ好きにはたまらない傑作の八つ橋なのであります。

「食」とは芸術ですね。すばらしいです。
おいしいという味覚の域を超え、幸せを感じます。
いやはや、本当に心底感謝感謝なのであります。
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2008年12月13日

ほんのり雪化粧

ほんのり雪化粧

午後から降り出した雨はすぐに雪に変わり、気温も一気に0℃近くまで下がった土曜日の夕暮れ。


ほんのり雪化粧

強い寒気でもないので、道路は地熱でまだ積もらない程度。
ベランダの柵に落ちた雪も、すぐに融けてしまいます。
明日には雪も消えるでしょう。
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posted by ぁぃ♂ | 岩手 ☁ | Comment(6) | その他日常 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする