2008年12月20日

今年も新巻鮭を作る

今年も新巻鮭を作る

ほぼ毎年恒例となっていますが、今年も生鮭から新巻鮭を作ることになりました。
写真は、オスの鮭のブナです。
ブナというのは、成熟して川に上る準備を始めた状態の鮭のことで、銀色だった体に模様が現れ出します。
川に上り始めて淡水域に入ると、全体的に黒っぽくなってきます。
北海道でいう「ほっちゃれ」の前の段階が、ブナなわけです。

ブナは銀色のころと比べると脂肪分がやや落ちるので、普通に焼いて食べるには味が落ちます。
しかし、タンパク質などはやや多いので、新巻鮭のような塩漬けにするにはもってこいなわけです。
塩漬けして干すとタンパク質がアミノ酸に変わり、うまみ成分が大量に出てきます。
だから、ブナを使った新巻鮭はおいしいのであります。

新巻鮭はよく通販でも売られていますが、個人的にはどれも新巻鮭風の塩鮭にしか見えません。
銀色の皮で身もオレンジ色、やわらかそうな身、あれは塩鮭です。
おそらく近海の銀鮭を甘塩加工して、多少干したものだと思います。
新巻鮭本来のうまみは、正直期待できそうにありません。
本物の新巻鮭というものは、もっと固く、もっと薄い身の色で味もしょっぱめです。
干物の高級品は、多少アンモニア臭がするものです。
化学変化があるからうまみ成分も出るのであり、見栄えがきれいな新巻鮭に化学変化は期待できません。

新巻鮭の作り方は検索するといくらでも出てくるので省略しますが、工程を簡単に書くと、内臓を取る→塩をもむ→熟成放置→塩を洗い流す→干す…です。ウチでは3日塩漬け熟成させて5日干します。
新巻鮭作りはかなりの手間となるので、出来上がったものは4000円から5000円ぐらいで売られていますが、作る前の生鮭(ブナ)だと800円ぐらいです。

今日から塩漬けしたので、おおみそか頃には食べられるでしょう。
ギュッと引き締まってうまみ成分の増した本物の新巻鮭は、かなりおいしいです。
posted by ぁぃ♂ | 岩手 ☀ | Comment(8) | 家庭料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする