2008年12月28日

新巻鮭の作り方の知っ得情報 [水洗い〜干し]

塩漬け熟成して寝かせておいた鮭を取り出し、水洗いして干します。

■メフンを完全除去
前回のメフンのところで「後の工程で」と書きましたが、ここになります。
歯ブラシでも届かなかった中骨の奥のメフンは、塩漬け効果でだいぶとりやすくなっているはずです。ここで、割りばしの先をとがらせてほじくり出します。
水洗いしながらほじくり出すので、きれいに取れます。

■よく洗う
表面の塩分をよく洗い流さないと塩の結晶で表面が白くなります。
見栄えが悪くなるので、ごしごし洗います。

■腹の内側はていねいに
食べる前に洗うのはここが最後になるので、口に入れても大丈夫なほどきれいに洗います。

■干しているときはネコに注意
ネコは匂いでやってきます。とんでもなくしょっぱいのを知らずに取ろうとしますので、なるべく高いところにぶら下げます。
また、つめをひっかけて全体重がかかっても落ちないぐらい丈夫なひもでしっかりぶら下げます。

■洗濯ネットをかぶせる
干す季節にはハエはいませんので普通はネットなどかぶせませんが、きまぐれなハエがいるかもしれないので、念のためかぶせます。
かぶせたネットは、くれぐれも洗濯に使わないように。臭いです。

■乾燥は寒風で
日干しではありません。風で乾かします。
日光は当たってもいいのですが、冬の乾いた冷たい風に当てて乾燥させます。
乾燥工程は、適する地域と適さない地域があります。10℃前後の気温の中では干せません。

■5日干しを輪切りで切る
5日も干せば、それっぽくなります。
それでも包丁で切るときはかなりの力が必要なので、よく切れる包丁を用意します。
均等に焼くためには、輪切りがいいでしょう。へたに三枚おろしのように切ると、皮ばかり焦げたりで焼き加減が難しくなります。

■1か月以上干しっぱなしでも可
もともと冬の保存食なので、長期間干してからっからにしても食べられます。
ただし、石のように固いので包丁以外の道具が必要になるかもしれません。5日干したら食べましょう。

■頭も食べる
身を切ったら、頭の部分はもう少し干します。からっからになるまで干してもいいです。
ここは大根などといっしょに煮て食べたりします。
食べづらくて少し生臭いですが、ゼラチン質や軟骨がある部分なので好きな人にはたまらない部分です。自分は食べませんが。

■新巻鮭はとんでもなくしょっぱい
高血圧間違いなしになるほど、新巻鮭はしょっぱいものです。
甘塩のキングサーモンとは別物なので、注意しましょう。
あと、夜中にのどが渇いて目が覚めます。枕もとには水を用意して寝ましょう。
そこまでしてもまた食べたくなるのが、新巻鮭なわけです。
posted by ぁぃ♂ | 岩手 ☁ | Comment(2) | 家庭料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする