ほぼ毎年恒例となっていますが、今年も生鮭から新巻鮭を作ることになりました。
写真は、オスの鮭のブナです。
ブナというのは、成熟して川に上る準備を始めた状態の鮭のことで、銀色だった体に模様が現れ出します。
川に上り始めて淡水域に入ると、全体的に黒っぽくなってきます。
北海道でいう「ほっちゃれ」の前の段階が、ブナなわけです。
ブナは銀色のころと比べると脂肪分がやや落ちるので、普通に焼いて食べるには味が落ちます。
しかし、タンパク質などはやや多いので、新巻鮭のような塩漬けにするにはもってこいなわけです。
塩漬けして干すとタンパク質がアミノ酸に変わり、うまみ成分が大量に出てきます。
だから、ブナを使った新巻鮭はおいしいのであります。
新巻鮭はよく通販でも売られていますが、個人的にはどれも新巻鮭風の塩鮭にしか見えません。
銀色の皮で身もオレンジ色、やわらかそうな身、あれは塩鮭です。
おそらく近海の銀鮭を甘塩加工して、多少干したものだと思います。
新巻鮭本来のうまみは、正直期待できそうにありません。
本物の新巻鮭というものは、もっと固く、もっと薄い身の色で味もしょっぱめです。
干物の高級品は、多少アンモニア臭がするものです。
化学変化があるからうまみ成分も出るのであり、見栄えがきれいな新巻鮭に化学変化は期待できません。
新巻鮭の作り方は検索するといくらでも出てくるので省略しますが、工程を簡単に書くと、内臓を取る→塩をもむ→熟成放置→塩を洗い流す→干す…です。ウチでは3日塩漬け熟成させて5日干します。
新巻鮭作りはかなりの手間となるので、出来上がったものは4000円から5000円ぐらいで売られていますが、作る前の生鮭（ブナ）だと800円ぐらいです。
今日から塩漬けしたので、おおみそか頃には食べられるでしょう。
ギュッと引き締まってうまみ成分の増した本物の新巻鮭は、かなりおいしいです。
ググりまくりましたｗ 「ぁぃさんブログ」のこのページだけを
見ていたら、写真と文が完璧なので、その筋の人
（新巻鮭だけを作る人）みたいです。熟成後も是非UPを！
追伸：クリスマス前の生きた鶏は載せないで下さいませｗ
今回は撮影だけではなくて、実際にさばくのを手伝いました。
エラを取ったり腹を割いたり塩をすり込んだりしたわけです。
でも手伝ったのは今回が初めてですｗ
すごいですねー、道産子ちゃんでも手作りはなかなかしませんよ〜(^_^;)
「ブナ」と言う言葉も初めて聞きましたｗ
ウチで鮭をさばく時は生イクラ欲しさに買う時ぐらいですかねぇ…
（身はオマケみたいなものです。味も悪いので。）
大きくて結構大変だったでしょう？
私は鱗の始末が苦手ですｗ
それにしてもしょっぱ〜い新巻が懐かしいですねっ(^o^)
作るのはめんどうで大変ですが、やってみるとけっこうおもしろいもんですよ(^O^)
塩と包丁とでかい入れ物があれば、作れます。
生イクラのために鮭を買うって、その鮭、とんでもなく高くないですかぁ！？ｗ
でもそのあたりが北海道なのかもしれないですね。
最高のものを最高の鮮度で食べられる、自宅でイクラポロポロを体験できるなんて、いやはや裏山鹿。
そのときのオマケみたいな身こそ、新巻にぴったりなのですよ奥さん(*^^)v
昔の新巻鮭はしょっぱかったですねｗ
今のは、かなり甘くやわらかくなっているようです。
ウチでも3日塩漬け熟成＆5日干しにして、しょっぱくなく固くなくしてます。
本当は、5〜7日塩漬け熟成＆7日以上干しらしいですが、包丁が入らないくらい固くなるので、5日干したら切って冷蔵庫に入れときます。
でも死ぬほどしょっぱい新巻も、おいしいんですよねー（＾−＾）
（;´Д｀）新巻まで・・・ｗ
死ぬほどしょっぱい>> 猫またぎ、なんて言いましたねぇ
あれにはあれのうまさがあるｗ わかります
最近当地＠札幌、でも山漬けが復活ちゅです
こちら岩手県沿岸中部です。
この辺りでも新巻鮭づくりが盛んで、あちこちで軒先に鮭がぶらさがってます。
私は内陸育ちなので、こちらに来るまで新巻はあまり食べたことなかったんですが、本当に美味しいですよね！
先日お土産用に、店の人に勧められるまま銀の新巻を買いましたが、ブナの方が良いんだと主人に教わりました。
いつか我が家でも挑戦しようかな？
イクラの醤油漬けだけでもボールに一杯分できますのよ、オホホ！
これを冷凍しておいて来年の鮭シーズンまで小出しにして食します。
そうか、メスの身でも新巻にすればおいしく食べられるのですね！
なんせ新巻を自分で作ると言う発想が全くなかったもので=3
次回は「3日塩漬け熟成＆5日干し」にチャレンジしてみましょう(^O^)／
う〜ん、無性に鮭茶漬けが食べたくなってきたわｗ
学生時代に、4年ちょっとだけ札幌に住んだことがあります。ビール園でバイトもしましたｗ
しょっぱければしょっぱいほどうま味も出るらしいですが、のどが渇いて大変なので、適度な塩分にしたほうがよさそうですねｗ
＞みるさん
はじめましてです(^O^)
沿岸中部ｷﾀ━(ﾟ∀ﾟ)━! だいたいわかりますｗ
この季節は、お歳暮に生鮭や新巻鮭を送る人も多いですね。
やはり故郷の味なので、遠くに住んでいる人には喜ばれると思います。
新巻鮭作りは大変ですが、その分好みの塩加減と干し加減のものができますよ。
でかい魚なので下処理がグロいですが、機会があったらチャレンジしてみてください(^O^)
＞りんたろう１さん
せ、1500円Σ(ﾟдﾟlll)
オトクもなにも、買う買う買うぅぅぅーーーーー♪
ボール一杯の醤油漬け(;´Д｀)ﾊｧﾊｧ
たまらんものがありますなｗ
大量のオレンジ色の丸いものを見ただけで、幸せな気持ちになれます。
それをわんさかご飯にのせて…
ぁぁぁぁぁぁっぁ、くいてーーーーーーー(*´ω｀)