新巻鮭の作り方の知っ得情報 [下処理〜塩漬け]

新巻鮭に関心を持たれている方が多いようですので、作り方のポイントとコツを少し書いてみたいと思います。
基本的な作り方は、他のサイトを見てください。
ここでは、他のサイトで省略されているような細かい点を書いていきます。
今回は、「下処理〜塩漬け」編です。
なお、書いている順番は作り方の順番ではないので、注意。

■軍手着用
ぬるぬるしてるので、とにかく軍手は必須です。
鋭い歯でけがをしないためにも、軍手は必要です。

■床でやれ
サンマではないので、洗い場でちまちまやる作業ではありません。
これは巨大魚の解体なので、床に新聞紙を厚く敷いて、大胆にやる作業です。
白子と内臓をそれぞれ入れるボールを、2個手元に用意します。

■表面を洗う
たわしでガリガリとぬめりを洗い流すわけですが、いつまで洗ってもぬるぬるしているものです。
適度に洗い流したらそれで十分ですが、すべてのヒレも含めてたわしでよく洗います。

■腹を割く
メスではないので、2〜3cmぐらいは包丁を入れても大丈夫です。
むなびれを過ぎた瞬間の位置まで切ります。
それ以下だとのどちんこを取るのに苦労しますし、それ以上切ると干すときの強度不足になります。

■エラを取る
ウチではむしり取りますが、包丁を使うなら細い包丁がいいです。
ちなみにブナを買うときは、必ずエラを見てください。真っ赤なほど新鮮です。白っぽいピンクのエラのものは鮮度が悪いです。

■まず白子
腹を割いたら、最初に白子を取ります。2本入っています。
白子は、味噌汁に入れると美味です。
あとは内臓とのどちんこを取り除きます。

■メフンはていねいに
中骨のところの膜の中に、メフン（黒いもの）が入っています。
これをなるべくきれいに取ります。歯ブラシなどを使います。
中骨の溝の奥の届かない部分は後の工程でも取り除けるので、歯ブラシが届く範囲は落しておきます。

■塩はまぶすのではなく擦り込め
尾から頭の方向にゴシゴシと塩を擦り込みます。
この時の塩は、もったいないくらい大量に使います。
腹の内側やエラ部の中など、空気に触れる部分はヒレも含めて全部塩を擦り込みます。
摺り込んでも白い塩が残るぐらいに、大量の塩を使います。
眼球が入っている穴の中にも指を突っ込んで、塩をまぶします。
このときだけ軍手を取って直接指でやります。
あと、あごの下のひだの部分も、ひだを開いて塩を擦り込みます。
とにかく、ふだん閉じているところまで開いて塩を擦り込むわけです。
ここの工程が不完全だと、乾燥工程で腐敗します。

■寝かせる
寝かせているときは水が出ますので、塩まみれにした鮭をビニール袋に入れ、背びれ側を下にして立てるように箱に入れます。
背びれ側を下にするのは、出てきた水（塩水）を身の厚い部分である背中側によく浸透させるためです。
箱はホームセンターで売っている発泡の細長いのがいいと思います。
あとは、寒いところに置いて熟成させます。
ネコにいたずらされないように、厳重に管理します。

ウチでは、今ここまでは完了して現在熟成中です。
ここから先は、そのときになったら書こうかなと思います。
だいたい3日後ぐらいになるでしょうか。

Comments

凄い詳細なメモ・・・永久保存版ですね！
今日地元のママ友さん達に新巻作れるか聞いてみたら、
最近はばあちゃん世代でないと作らないようです。
作るのたいへんそうですが、達成感あるでしょうね^^)

Posted by みる at 2008年12月22日 17:02

知っ得情報!!←ウケルｗ
こりゃ確かにレシピにはないツボですな。
軍手は使えますね！
…床の上でさばくとは大胆！
うんうん、メフンの処理も丁寧にですね。
寝かせる所まで読んで重大な事に気付きました…
ウチのあたりで鮭が出回るのは9月頃。
あぁっ、寒い場所がない〜！
そしてウチにはネコが…(T_T)ｼｸｼｸ

Posted by りんたろう１ at 2008年12月22日 21:58

＞みるさん
そうなんですかっ！？
このあたりでは、まだまだ普通にどこの家庭でも作りますよー(^O^)
細かいコツみたいなものがけっこうあるので、メモ代わりに書いてみましたｗ

＞りんたろう１さん
そうなんですよ。どこのサイトを見ても大まかにしか書いてなくて、これじゃ初めての人が失敗するなということで、書いた次第。
なんと、9月に鮭のシーズンですか！
でかい冷蔵庫を買うしかありませんなｗ

Posted by ぁぃ♂ at 2008年12月23日 00:18

いゃ〜参考になりました。

朝市で生鮭買ったのはいいですが、「どうしよう」状態で　新巻鮭を作ってみようと思い立ったものの、自信ありませんでしたがチャレンジしてみます。

Posted by フィールドプラン at 2009年09月22日 09:39

＞フィールドプランさん
えっ！もうですかーっ！？ｗ
干すときには0℃近い季節風が必要なので、ウチでも12月後半が作るシーズンです。
今作るなら、干すときは手稲山でお願いします(^Д^)

Posted by ぁぃ♂ at 2009年09月22日 22:54

新巻鮭の乾し方ですが、塩抜き処理後、何日くらいが目安でしょうか。堅くなると切り身にするとき細腕では大変なんです。

Posted by さくらママ at 2009年11月28日 20:10

＞さくらママさん
干せば干すほど石に近くなる新巻鮭、ウチでは5日ぐらいにしています。
こちらも読んでみてください(^O^)
http://aiailife.seesaa.net/article/111811473.html

Posted by ぁぃ♂ at 2009年11月29日 00:54