2009年12月20日

新巻鮭を今年も作る

新巻鮭を今年も作る

日中でも0℃前後のこの季節、新巻鮭作りの開始なわけです。
去年の模様や詳しい作り方は、去年の記事参照。
今年も新巻鮭を作る
新巻鮭の作り方の知っ得情報 [下処理〜塩漬け]
新巻鮭の作り方の知っ得情報 [水洗い〜干し]
新巻鮭を干す
新巻鮭を食す

今年もブナを一尾800円で買いました。エラは真っ赤で新鮮、大きさも大きめです。


新巻鮭を今年も作る

洗って解体してまた洗って塩をすり込んで熟成させます。
3〜4日後に取り出して水洗い、その後5〜6日ぐらい干します。

去年も書いたことですが重要なことなので繰り返しますが、これらの作業は日中の気温が0度前後の気候の中でやる作業です。また、そのときの空気も十分に乾燥していなければなりません。冷たく寒い季節風が乾燥には必要なわけです。
10℃前後の気温では作れないと考えていいでしょう。
したがって、サケが遡上する季節と寒い気候が重なったタイミングが必要なので、作ることのできる地方も限定されてくるのかもしれません。

今でこそ流通のおかげで何でも手に入りますが、大昔の北国では冬は保存食の助けを借りて食を維持しました。保存したら化学変化や微生物の作用で、逆においしくなった例も少なくないでしょう。
温暖な気候の地方でも、夏の腐敗を防ぐための保存食も多くあります。野菜の漬物などは、東北以南の地方のほうがおいしいものが多いような気がします。
いろいろな地方で作られる保存食、北国では新巻鮭もそのひとつです。
posted by ぁぃ♂ | 岩手 ☁ | Comment(2) | TrackBack(0) | 家庭料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
昔ばあちゃんの手伝いをしながら作ったな〜
今では中々実家には行かず、あまり食べてません。懐かしいな。
我が家はかなりしょっぱ口で、身の薄い部分だけ鮭フレークの様にしておにぎりにしたり、ご飯に混ぜて食べてました。
売っているものとは異なるぶつ切りの鮭の方が美味しく感じますw
Posted by 目薬 at 2009年12月22日 05:29
>目薬さん
東北の食べ物はしょっぱいですが、新巻鮭は東北人が食べてもギリギリとしょっぱいですなw
薄いところは塩の塊と変わりない状況。フレークは正解です(^O^)
ぶつ切りも大正解。筋ごとにほぐれる固まり感がいいのであります。筋の間には、ややぬめりのあるうま味成分。ぶつ切りならではの食感です(o^-')b
Posted by ぁぃ♂ at 2009年12月22日 23:39
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