作るのが大変なので今年は中止の予定でしたが、作ることになりました。
例のごとく「ブナ」２匹買ってきましたが、今年は１匹だけを新巻鮭にしてもう１匹は普通にふり塩をして翌日以降に食します。
本日は１匹分のアラと２匹分の白子でアラ汁の予定。白子は血管の中の血を指で抜いてから、塩を全面にふって20〜30分ざるの上に置いておきます。煮る前に塩とぬめりを洗い流せば生臭さが消えます。
去年の新巻鮭は４日で熟成を終了させて甘塩仕様にしましたがちょっと味がいまいちだったので、今年は５〜６日熟成させてから干す予定。
普通の焼き魚であれば「塩加減」は単に「しょっぱさ」ですが、新巻鮭の場合は「うま味」に影響します。タンパク質と塩分の化学変化によって生成されるのがうま味なので、塩漬け熟成の期間が短ければうま味も減るわけです。
結果的に恐ろしくしょっぱくなるのですが、それと比例して増えるのがうま味。高血圧まっしぐらなわけです。
現在は塩漬け熟成ということで、細長い発泡スチロールの箱にビニール袋に入れた状態で寝ています。前にも書きましたが、背びれ側を下にした状態で寝かせます。
５〜６日後に干しの工程に入りますが、そのときにでもまた掲載したいと思います。
なお、前に書いた詳しい作り方はこちら。
今年も新巻鮭を作る
新巻鮭の作り方の知っ得情報 [下処理〜塩漬け]
新巻鮭の作り方の知っ得情報 [水洗い〜干し]
新巻鮭を干す
新巻鮭を食す
