2007年04月13日

ウルイの味噌汁

ウルイの味噌汁

ウルイは、ぬめりが少しあってクセの無い山菜です。
晩春から夏にかけて市場に出回るこの山菜、季節の野菜でもあります。

最近はハウス物も多く、この時期から市場に出回ることも多くなりました。
クセが無いのでどんな料理にでもかなり合うこの山菜、わずかなぬめりがまた最高です。

このウルイを身欠きにしんといっしょに味噌汁にします。
身欠きにしんから出た上質のだしとウルイの組み合わせは、まさに田舎の味。都会のファミレスには無い一品です。
ぼくはこの味噌汁が大好物で、普通のお椀よりもひと回り大きい食器で食べます。

それにしても、「ウルイ」が「ウイルス」に見えるのはネットのしすぎなのでしょうかと小一時間(´・ω・`)
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2008年12月20日

今年も新巻鮭を作る

今年も新巻鮭を作る

ほぼ毎年恒例となっていますが、今年も生鮭から新巻鮭を作ることになりました。
写真は、オスの鮭のブナです。
ブナというのは、成熟して川に上る準備を始めた状態の鮭のことで、銀色だった体に模様が現れ出します。
川に上り始めて淡水域に入ると、全体的に黒っぽくなってきます。
北海道でいう「ほっちゃれ」の前の段階が、ブナなわけです。

ブナは銀色のころと比べると脂肪分がやや落ちるので、普通に焼いて食べるには味が落ちます。
しかし、タンパク質などはやや多いので、新巻鮭のような塩漬けにするにはもってこいなわけです。
塩漬けして干すとタンパク質がアミノ酸に変わり、うまみ成分が大量に出てきます。
だから、ブナを使った新巻鮭はおいしいのであります。

新巻鮭はよく通販でも売られていますが、個人的にはどれも新巻鮭風の塩鮭にしか見えません。
銀色の皮で身もオレンジ色、やわらかそうな身、あれは塩鮭です。
おそらく近海の銀鮭を甘塩加工して、多少干したものだと思います。
新巻鮭本来のうまみは、正直期待できそうにありません。
本物の新巻鮭というものは、もっと固く、もっと薄い身の色で味もしょっぱめです。
干物の高級品は、多少アンモニア臭がするものです。
化学変化があるからうまみ成分も出るのであり、見栄えがきれいな新巻鮭に化学変化は期待できません。

新巻鮭の作り方は検索するといくらでも出てくるので省略しますが、工程を簡単に書くと、内臓を取る→塩をもむ→熟成放置→塩を洗い流す→干す…です。ウチでは3日塩漬け熟成させて5日干します。
新巻鮭作りはかなりの手間となるので、出来上がったものは4000円から5000円ぐらいで売られていますが、作る前の生鮭(ブナ)だと800円ぐらいです。

今日から塩漬けしたので、おおみそか頃には食べられるでしょう。
ギュッと引き締まってうまみ成分の増した本物の新巻鮭は、かなりおいしいです。
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2008年12月22日

新巻鮭の作り方の知っ得情報 [下処理〜塩漬け]

新巻鮭に関心を持たれている方が多いようですので、作り方のポイントとコツを少し書いてみたいと思います。
基本的な作り方は、他のサイトを見てください。
ここでは、他のサイトで省略されているような細かい点を書いていきます。
今回は、「下処理〜塩漬け」編です。
なお、書いている順番は作り方の順番ではないので、注意。

■軍手着用
ぬるぬるしてるので、とにかく軍手は必須です。
鋭い歯でけがをしないためにも、軍手は必要です。

■床でやれ
サンマではないので、洗い場でちまちまやる作業ではありません。
これは巨大魚の解体なので、床に新聞紙を厚く敷いて、大胆にやる作業です。
白子と内臓をそれぞれ入れるボールを、2個手元に用意します。

■表面を洗う
たわしでガリガリとぬめりを洗い流すわけですが、いつまで洗ってもぬるぬるしているものです。
適度に洗い流したらそれで十分ですが、すべてのヒレも含めてたわしでよく洗います。

■腹を割く
メスではないので、2〜3cmぐらいは包丁を入れても大丈夫です。
むなびれを過ぎた瞬間の位置まで切ります。
それ以下だとのどちんこを取るのに苦労しますし、それ以上切ると干すときの強度不足になります。

■エラを取る
ウチではむしり取りますが、包丁を使うなら細い包丁がいいです。
ちなみにブナを買うときは、必ずエラを見てください。真っ赤なほど新鮮です。白っぽいピンクのエラのものは鮮度が悪いです。

■まず白子
腹を割いたら、最初に白子を取ります。2本入っています。
白子は、味噌汁に入れると美味です。
あとは内臓とのどちんこを取り除きます。

■メフンはていねいに
中骨のところの膜の中に、メフン(黒いもの)が入っています。
これをなるべくきれいに取ります。歯ブラシなどを使います。
中骨の溝の奥の届かない部分は後の工程でも取り除けるので、歯ブラシが届く範囲は落しておきます。

■塩はまぶすのではなく擦り込め
尾から頭の方向にゴシゴシと塩を擦り込みます。
この時の塩は、もったいないくらい大量に使います。
腹の内側やエラ部の中など、空気に触れる部分はヒレも含めて全部塩を擦り込みます。
摺り込んでも白い塩が残るぐらいに、大量の塩を使います。
眼球が入っている穴の中にも指を突っ込んで、塩をまぶします。
このときだけ軍手を取って直接指でやります。
あと、あごの下のひだの部分も、ひだを開いて塩を擦り込みます。
とにかく、ふだん閉じているところまで開いて塩を擦り込むわけです。
ここの工程が不完全だと、乾燥工程で腐敗します。

■寝かせる
寝かせているときは水が出ますので、塩まみれにした鮭をビニール袋に入れ、背びれ側を下にして立てるように箱に入れます。
背びれ側を下にするのは、出てきた水(塩水)を身の厚い部分である背中側によく浸透させるためです。
箱はホームセンターで売っている発泡の細長いのがいいと思います。
あとは、寒いところに置いて熟成させます。
ネコにいたずらされないように、厳重に管理します。

ウチでは、今ここまでは完了して現在熟成中です。
ここから先は、そのときになったら書こうかなと思います。
だいたい3日後ぐらいになるでしょうか。
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2008年12月27日

新巻鮭を干す

新巻鮭を干す

左側が横から見たところ、右側が腹から見たところです。
塩漬け熟成させていた鮭を取り出して、水洗いして干しています。
腹の内側もよく乾くように、割りばしを使って開いた状態にします。

この乾燥工程は、0℃前後の乾いた季節風が吹く北国だからこそ可能で、この条件が無いとうまく乾燥できません。


新巻鮭を干す

すでにかなりいい具合に乾燥できているようなので、明日にでも食べてみたいと思います。
ちなみに、右下はイカを干しています。
半乾きの状態で焼くスルメは、かなり絶品です。

新巻鮭もそうですが、干すときは洗濯ネットをかぶせてハエから守ります。
もっとも、0度前後の気温ではハエもいるわけがないのですが、まれに気まぐれなハエがいることがありますので、念のための安全措置になります。
洗濯ネットはかなり臭くなるので、干し専用の用途とします。
明日はスルメもいただきましょうかね(o^-')b
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2008年12月28日

新巻鮭の作り方の知っ得情報 [水洗い〜干し]

塩漬け熟成して寝かせておいた鮭を取り出し、水洗いして干します。

■メフンを完全除去
前回のメフンのところで「後の工程で」と書きましたが、ここになります。
歯ブラシでも届かなかった中骨の奥のメフンは、塩漬け効果でだいぶとりやすくなっているはずです。ここで、割りばしの先をとがらせてほじくり出します。
水洗いしながらほじくり出すので、きれいに取れます。

■よく洗う
表面の塩分をよく洗い流さないと塩の結晶で表面が白くなります。
見栄えが悪くなるので、ごしごし洗います。

■腹の内側はていねいに
食べる前に洗うのはここが最後になるので、口に入れても大丈夫なほどきれいに洗います。

■干しているときはネコに注意
ネコは匂いでやってきます。とんでもなくしょっぱいのを知らずに取ろうとしますので、なるべく高いところにぶら下げます。
また、つめをひっかけて全体重がかかっても落ちないぐらい丈夫なひもでしっかりぶら下げます。

■洗濯ネットをかぶせる
干す季節にはハエはいませんので普通はネットなどかぶせませんが、きまぐれなハエがいるかもしれないので、念のためかぶせます。
かぶせたネットは、くれぐれも洗濯に使わないように。臭いです。

■乾燥は寒風で
日干しではありません。風で乾かします。
日光は当たってもいいのですが、冬の乾いた冷たい風に当てて乾燥させます。
乾燥工程は、適する地域と適さない地域があります。10℃前後の気温の中では干せません。

■5日干しを輪切りで切る
5日も干せば、それっぽくなります。
それでも包丁で切るときはかなりの力が必要なので、よく切れる包丁を用意します。
均等に焼くためには、輪切りがいいでしょう。へたに三枚おろしのように切ると、皮ばかり焦げたりで焼き加減が難しくなります。

■1か月以上干しっぱなしでも可
もともと冬の保存食なので、長期間干してからっからにしても食べられます。
ただし、石のように固いので包丁以外の道具が必要になるかもしれません。5日干したら食べましょう。

■頭も食べる
身を切ったら、頭の部分はもう少し干します。からっからになるまで干してもいいです。
ここは大根などといっしょに煮て食べたりします。
食べづらくて少し生臭いですが、ゼラチン質や軟骨がある部分なので好きな人にはたまらない部分です。自分は食べませんが。

■新巻鮭はとんでもなくしょっぱい
高血圧間違いなしになるほど、新巻鮭はしょっぱいものです。
甘塩のキングサーモンとは別物なので、注意しましょう。
あと、夜中にのどが渇いて目が覚めます。枕もとには水を用意して寝ましょう。
そこまでしてもまた食べたくなるのが、新巻鮭なわけです。
posted by ぁぃ♂ | 岩手 ☁ | Comment(2) | 家庭料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする