2011年01月02日

新巻鮭を食す

新巻鮭を食す

今回の新巻鮭の干し工程において天候が不順だったため、例年より長く干すことになりました。
そんなわけで、年が明けての食味とぁぃなりました。
塩漬け工程をやや長くしたのに加え、干しが緩やかに進んだので味的にはどうなるか興味がありましたが、結果的に熟成が進んだ味となり、新巻鮭らしいいい味になっていました。

例のごとく輪切りにして、弱火でじっくり焼きあげます。皮も当然食べるので、皮を焦がさないようにすることが大事です。
新巻鮭はたんぱく質がグルタミン酸に化学変化するので、普通の塩鮭よりもうま味と風味が出るわけです。
塩分が非常に高い食べ物なので、今晩は枕元に水のペットボトルを置いて寝るわけなのであります。
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2010年12月24日

新巻鮭を干す

新巻鮭を干す

今回の塩漬け熟成は5.5日。去年より1.5日長くしました。干しは去年と同じ4日間の予定です。
年末ごろには、どうやら食べることができそうです。
ちなみに、出来上がった状態の新巻鮭を買うとすれば、5〜6000円もします。贈答用だともっとしますが、それでも決して安い食べ物ではありません。
作るとなれば800円。しかしながら、氷点下の中で長時間水洗いしなければならず、それはそれは大変な肉体労働なのであります。しかも1匹1匹に施す作業なので、かなり疲れます。
なお、写真には2匹写っていますが、1匹の鮭を2回撮ったものです。横と腹を撮りたかったわけです。なお、毎度のことながら目がつぶやくので、相応の措置をとった次第。

新巻鮭の記事を書き始めてから、この季節は新巻鮭に関するキーワードで検索していらっしゃる方が急増します。
例えばこんなかんじです。
「新巻鮭」「作り方」「新巻き鮭」「新巻鮭の作り方」「荒巻鮭」「鮭 干す」「あらまき」「最初に水洗い」「ふり塩」
そんな方々のために、過去記事のリンクもここに貼る次第。

今年も新巻鮭を作る
新巻鮭の作り方の知っ得情報 [下処理〜塩漬け]
新巻鮭の作り方の知っ得情報 [水洗い〜干し]
新巻鮭を干す
新巻鮭を食す
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2010年12月18日

今年も新巻鮭を作る

今年も新巻鮭を作る

作るのが大変なので今年は中止の予定でしたが、作ることになりました。
例のごとく「ブナ」2匹買ってきましたが、今年は1匹だけを新巻鮭にしてもう1匹は普通にふり塩をして翌日以降に食します。
本日は1匹分のアラと2匹分の白子でアラ汁の予定。白子は血管の中の血を指で抜いてから、塩を全面にふって20〜30分ざるの上に置いておきます。煮る前に塩とぬめりを洗い流せば生臭さが消えます。

去年の新巻鮭は4日で熟成を終了させて甘塩仕様にしましたがちょっと味がいまいちだったので、今年は5〜6日熟成させてから干す予定。
普通の焼き魚であれば「塩加減」は単に「しょっぱさ」ですが、新巻鮭の場合は「うま味」に影響します。タンパク質と塩分の化学変化によって生成されるのがうま味なので、塩漬け熟成の期間が短ければうま味も減るわけです。
結果的に恐ろしくしょっぱくなるのですが、それと比例して増えるのがうま味。高血圧まっしぐらなわけです。


今年も新巻鮭を作る

現在は塩漬け熟成ということで、細長い発泡スチロールの箱にビニール袋に入れた状態で寝ています。前にも書きましたが、背びれ側を下にした状態で寝かせます。
5〜6日後に干しの工程に入りますが、そのときにでもまた掲載したいと思います。

なお、前に書いた詳しい作り方はこちら。
今年も新巻鮭を作る
新巻鮭の作り方の知っ得情報 [下処理〜塩漬け]
新巻鮭の作り方の知っ得情報 [水洗い〜干し]
新巻鮭を干す
新巻鮭を食す
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2009年12月29日

新巻鮭を食す

新巻鮭を食す

いつものように肉厚に輪切りにして焼いた新巻鮭。年末年始の味です。
今年は塩漬けも干しも短めだったので、よく言えば食べやすい、悪く言えば新巻っぽくない仕上がりになりました。
特に今年はでかかったので、もう1日ずつ多くしても良かったなと思う次第。
なにはともあれ、無事に食すことができました。
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2009年12月27日

新巻鮭の乾燥工程終了

新巻鮭の乾燥工程終了

塩漬けしたブナを取り出して水洗い、その後4〜5日干しました。
今は小さく切ったあとなので、右手に力が入りません。

塩漬け期間も乾燥期間も短めなので、小さく切ったら冷凍しておきます。
今晩さっそく食べてみたいと思います。
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2009年12月20日

新巻鮭を今年も作る

新巻鮭を今年も作る

日中でも0℃前後のこの季節、新巻鮭作りの開始なわけです。
去年の模様や詳しい作り方は、去年の記事参照。
今年も新巻鮭を作る
新巻鮭の作り方の知っ得情報 [下処理〜塩漬け]
新巻鮭の作り方の知っ得情報 [水洗い〜干し]
新巻鮭を干す
新巻鮭を食す

今年もブナを一尾800円で買いました。エラは真っ赤で新鮮、大きさも大きめです。


新巻鮭を今年も作る

洗って解体してまた洗って塩をすり込んで熟成させます。
3〜4日後に取り出して水洗い、その後5〜6日ぐらい干します。

去年も書いたことですが重要なことなので繰り返しますが、これらの作業は日中の気温が0度前後の気候の中でやる作業です。また、そのときの空気も十分に乾燥していなければなりません。冷たく寒い季節風が乾燥には必要なわけです。
10℃前後の気温では作れないと考えていいでしょう。
したがって、サケが遡上する季節と寒い気候が重なったタイミングが必要なので、作ることのできる地方も限定されてくるのかもしれません。

今でこそ流通のおかげで何でも手に入りますが、大昔の北国では冬は保存食の助けを借りて食を維持しました。保存したら化学変化や微生物の作用で、逆においしくなった例も少なくないでしょう。
温暖な気候の地方でも、夏の腐敗を防ぐための保存食も多くあります。野菜の漬物などは、東北以南の地方のほうがおいしいものが多いような気がします。
いろいろな地方で作られる保存食、北国では新巻鮭もそのひとつです。
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